Хамон...Как много в этом слове!

Вообще-то хамон . это в первую очередь не еда, а национальная гордость. И если бы на испанском национальном флаге была изображена изящная сушеная свиная ножка, никто бы не удивился

Представить только: завтра из испанских магазинов вдруг исчезает хамон. «Мне четвертинку хамончика отрежьте, пожалуйста», - говорит покупатель. А продавец ему отвечает: «Нету хамона. Закончился еще позавчера. Может, завтра завезут. А может, и нет». Ой, что тут начнется! Революция. Многотысячные демонстрации выходят на улицы городов и деревень. Ужас.

Когда задумывался этот скромный путеводитель по хамону, автору было сказано: «Ты с этим делом будь поосторожнее. Это тема сложная. В ней и испанец ногу сломит. И вообще, представь себе испанца, который описывает процесс засолки огурцов...» Автор перепугалась и решила не претендовать на глубину, а представить читателю маленькие, но десять раз перепроверенные факты, которые будут интересны всем, кто хоть раз в жизни слышал слово «хамон».

Кто был первым? Хамон придумали не вчера. Да и что скрывать, как деликатес его никто и не замышлял. Технология родилась по необходимости, благодаря крестьянской смекалке. Давайте вспомним, как родились русские пельмени. Сибиряки додумались заворачивать рубленое мясо в тесто именно потому, что так на холоде оно хранится сколько хочешь, транспортировать его можно куда угодно, а уж приготовить блюдо из этого полуфабриката вообще ничего не стоит. Некоторые, правда, говорят, что пельмени изобрели китайцы или, еще хуже, итальянцы, но все же как-то приятнее думать, что они здесь ни при чем...

Вот и с хамоном то же самое. Якобы к технологии приложили руку даже древние греки, не говоря уже о римлянах и галлах. Но большинство испанцев убеждено: хамон родился на Иберийском полуострове. Ясно одно: технологию приготовления хамона продиктовала жара так же, как изобретению сибирских пельменей посодействовали морозы. Логично, что при высоких температурах не варить, не солить, не коптить, а именно сушить представилось однозначным выходом. Свинская жизнь Главная героиня хамонного искусства . это свинья. Причем, большая свинья. Например, животное, чьи окорочка превратятся в хамон из Теруэля, должно весить 115-130 кг. Животное не забивают, пока его возраст не достигнет восьми месяцев.

Сексуальная жизнь «хамонных» свиней . это просто сплошное свинство. Особенно не повезло самцам. Тех, которые никогда не будут производителями, кастрируют сразу же после того, как они будут отняты от свиноматки. За самками установлен строжайший надзор: в период течки ни одна из них не будет пущена под нож.

Как потеет хамон? В целом процесс изготовления хамона можно обрисовать так. Этап первый: соление. Свиные ноги складываются одна на другую вперемежку с солью и так постепенно просаливаются: на килограмм мяса . день пребывания в засолочной комнате. Затем будущие хамоны получают хороший душ: лишняя соль должна быть смыта. И только потом приходит очередь непосредственно сушки. Как выражаются сами испанцы, хамон должен хорошенько пропотеть. Именно поэтому «потеют» в сушильнях свиные ноги, как правило, в течение лета.

Следующим этапом будет созревание в специальных помещениях. Там окорока проведут от 10 до 12 месяцев. Специфический грибок сделает свое дело: мясо приобретет оригинальный и сильный аромат.

В течение всего процесса изготовления мясо теряет 30-35 % первоначальной влажности.

Как много продуктов хороших! Их на самом деле хватает, хороших и разных. Но в целом выделяются две большие группы, чье качество подтверждено многочисленными контролями. Первая . иберийский хамон (JamЧn IbОrico) и вторая белый хамон (JamЧn Blanco). Со второй группой все просто: этот вид хамона производят в провинции Теруэль, на высоте как минимум 800 м над уровнем моря. Свиные ноги будут иметь характерный белый налет. А вот в первую группу входят три другие подгруппы: de Huelva, который в народе называют jamЧn de Jabugo (его производят в Кадисе, в Кордобе, в Малаге, в Севилье, в Касересе, Бадахосе и в тридцати трех населенных пунктах земель Уэльва), jamЧn de Guijuelo (Кастилья-и-Леон, Эстремадура, Андалусия, Кастилья де Ла Манча, Саламанка) и Dejesa de Extremadura. Последний . родом из Касереса и Бадахоса, свиней для его производства откармливают натуральным продуктом . желудями. Что значит «D.O.»? Эти две буквы расшифровываются как «denominaciЧn de origen». И такому хамону можно доверять. Это как старый советский знак качества:

происхождение продукта известно, он прошел все стадии контроля, свиньи выращены по строжайшей технологии, хамон произведен с соблюдением всех правил.

Можно, конечно, купить хамон неблагородного происхождения. Он обойдется на порядок дешевле, но, как говорят эксперты, для того чтобы узнать вкус настоящего деликатеса, нужно пробовать именно продукт, отмеченный как «D.O.» Что касается цен, разброс велик, но можно вести счет от 10 евро за кило (примерная стоимость при отсутствии «знака качества») до 30 евро и даже чуть выше: по этой цене идет в среднем самая дорогая разновидность . хамон Dehesa de Extremadura. Цена также варьируется в зависимости от того, в каком виде продукт был приобретен. Самое выгодное . покупать целую ногу (если есть кому ее есть, конечно). Чуть дороже выйдет хамон отдельным куском и еще немного дороже - нарезанный.

Холодильник хамону . враг Самый лучший способ испортить хамон . нарезать его толстыми ломтями и засунуть в холодильник эдак на месяц. Свой настоящий вкус деликатес сохранит, если его тонкий ломтик отрезать от свиной хамонной ноги и незамедлительно съесть. Причем, он должен быть при этом комнатной температуры.

Жарить продукт не рекомендуется. В этом случае он теряет последнюю воду и становится слишком соленым. Если хамон добавляют в овощные или прочие блюда, делают это в последний момент: чтобы только чуть-чуть расплавился жир и придал всему блюду характерный вкус. Анекдотов NET Зная о всенародной испанской любви к хамону, было бы логично предположить, что уж на этой-то теме национальное чувство юмора просто разгулялось. Ан нет. Похоже, что в смысле анекдотов украинское сало дает хамону сто очков вперед. Опрос немалого количества испанцев и безуспешные поиски в Интернете повлекли за собой вывод: про хамон анекдотов нет. А если есть - ну ни в ходу они как-то. Если кто знает, поделитесь с «Комсомолкой», посмеемся вместе.

Зато народная мудрость не обошла любовь к хамону и к свинине вообще. В обиходе можно встретить жизнерадостные пословицы. Вот вам одна в вольном переводе: от хвоста до пятачка все полезно у хряка!

  26 сентября 2003